Pierwsza i najwaniejsza informacja. Azotyn może powodować niedotlenienie. Toksyczność azotynów polega głównie na jego zdolności do utleniania hemoglobiny do methemoglobiny, co powoduje niedotlenienie i prowadzi do sinicy. Powszechnie uważa się, że spożycie jednorazowo ponad 200 mg azotynów może powodować reakcje toksyczne u dorosłych.
Jednak niemowlęta i dzieci są bardziej zagrożone. Ponieważ układ pokarmowy dzieci i układ reduktazy methemoglobiny nie są dojrzałe, częściej cierpią one na methemoglobinemię wywołaną azotynami, powszechnie znaną jako zespół niebieskiego dziecka, który jest rodzajem hemoglobiny, która nie dostarcza tlenu do różnych tkanek ciała. Rzadki objaw co powoduje, że skóra i usta stają się fioletowe.
Dlaczego w piklach jest azotyn?
Warzywa zawierają dużą ilość azotanów, które w procesie trawienia są przekształcane przez bakterie w azotyny. Warzywa wchłaniają nawóz azotowy lub azot z gleby podczas procesu wzrostu, azot w organizmie zostanie przekształcony w azotan, a następnie podczas procesu trawienia azotan zostanie przekształcony przez niektóre bakterie w toksyczny azoty.
Zawartość azotynów w marynatach najpierw wzrasta, a następnie maleje. W przypadku zwykłych marynowanych warzyw zawartość azotynów będzie nadal rosła, gdy zaczną się peklować, ponieważ azotany zawarte w warzywach są przekształcane w azotyn przez reduktazę azotanową bakterii. W szczycie azotynów zawartość może osiągnąć ponad 100 mg / kg lub nawet więcej. Dlatego pikle w szczytowym okresie będą zawierać wysokie poziomy azotynów, które mogą osiągnąć poziom azotynów wywołujących choroby, dlatego nie należy ich jeść, nie mówiąc już o podawaniu dzieciom. Ponadto ilość azotynów wytwarzanych przez na przykład kimchi ma duży wpływ na fermentujące bakterie. Badania wykazały, że jeśli do fermentacji zostaną użyte czyste bakterie kwasu octowego lub czyste bakterie kwasu mlekowego, nie doprowadzi to do produkcji dużej ilości azotynów, ponieważ te bakterie prawie nie wytwarzają azotynów. Jednak gdy wiele osób robi kiszoną kapustę kimchi, nie ma warunków do fermentacji czystych szczepów, co nieuchronnie zanieczyszcza bakterie i zwiększa prawdopodobieństwo produkcji azotynów. Tutaj jest również przypomnienie, że każdy powinien starać się nie marynować kimchi samodzielnie.
Zawartość azotynu w piklach ma szczyt.
Nie oznacza to jednak, że nie można jeść wszystkich marynat. W rzeczywistości zawartość azotynów w piklach nie zawsze może przekraczać normę. W rzeczywistości podczas procesu wytrawiania azotany w marynatach same wymrą. Po okresie szczytowym zawartość azotynów w piklach będzie powoli spadać. Pikle w szczytowym okresie mają wysoką zawartość azotynów i nie nadają się do spożycia. Ale po okresie szczytowym, po zmniejszeniu azotynów, można je zjeść.
Różne warzywa mają różny czas trwania szczytowego okresu. Ogólnie rzecz biorąc, najwięcej azotynów w warzywach marynowanych, występuje od dwóch do dziesięciu dni po marynowaniu. Ponadto na ten czas będzie miała również wpływ temperatura fermentacji i zawartość soli. Ogólnie rzecz biorąc, gdy temperatura jest wysoka, a stężenie soli jest niskie, szczyt azotynów pojawia się wcześniej; w przeciwnym wypadku natomiast, gdy temperatura jest niska, a zawartość soli jest duża, pojawia się później. Ale z obecnego punktu widzenia po 20 dniach pikle osiągną bezpieczny poziom i stają się zdatne do zjedzenia. Dlatego też, aby zachować ostrożność, przed jedzeniem zaleca się marynowanie przez co najmniej 20 dni. Kiszonki marynowane dłużej niż miesiąc można z łatwością spożywać.
Czy dzieci mogą jeść potrawy typu kimchi?
Jako żywność konserwowana kimchi nie jest zdrowym wyborem. Najpierw kimchi jest marynowane, a wszystkie składniki użyte do produkcji są produktami o wysokiej zawartości soli. Chociaż obecnie do produkcji takich potraw używa się cukru i konserwantów w celu przyspieszenia procesu konserwowania, zmniejsza się zawartość soli użytej do produkcji, poziom azotynów w tych produktach jest podobny do przygotowywanych w tradycyjny sposób. Jedzenie ich nie jest więc dobre dla zdrowia. Po drugie, w porównaniu ze świeżymi warzywami, wartość odżywcza warzyw po zakonserwowaniu jest znacznie niższa, na przykład prawie nie zawiera witaminy C. Niektóre badania wykazały również, że regularne spożywanie pikli może zwiększać ryzyko raka. Dane dotyczące żywności i zdrowia pokazują, że z obecnych badań naukowych wynika, iż nadmierne spożycie marynowanych potraw zwiększa ryzyko raka przełyku, żołądka i nadciśnienia, a także zwiększa ryzyko raka piersi u kobiet. Powodem może być to, że zawierają one dużo sodu.
Dlatego marynaty to przekąska, jedz je tylko od czasu do czasu. Pamiętaj, nie jedz krótko marynowanego przetworu, zawartość azotynów w nich jest najwyższa. Po prostu nie jedz. Najlepiej marynować przez 20 dni, dopiero po takim czasie produkt nadaje się do spożycia. Kolejny ważny czynnik, nie możesz jeść za dużo. Największym problemem związanym z potrawami marynowanymi jest duża zawartość soli, więc jedz mniej, tylko od czasu do czasu. Używając ich, ogranicz ilość sóli podczas gotowania.
Chociaż zawartość witaminy C jest bardzo niska, marynowane warzywa są bogate w potas i błonnik pokarmowy. W każdym razie, gdy do gotowania należy dodawać sól, lepiej zastąpić ją niewielką porcją warzyw marynowanych. Dopóki kontroluje się ilość soli w potrawie i dopuszczalną normę spożycia marynat, dopóty można również poprzez obecność w diecie tak przygotowanych warzyw regulować zawartość niektórych minerałów w organizmie. Należy być po prostu świadomym, że każdy produkt spożywany w nadmiarze może okazać się szkodliwy dla zdrowia, więc umiar w spożyciu i zróżnicowana dieta jest zawsze najlepszym rozwiązaniem.
