Doniesienia o zgubnym wpływie glutenu na nasze zdrowie zdominowały w ostatnich latach popularne dyskusje o dietetyce. Czy z medycznego punktu widzenia gluten faktycznie szkodzi i czy należy go unikać w codziennej diecie?
Czym tak naprawdę jest gluten?
Gluten to popularna nazwa mieszaniny dwóch podobnych strukturalnie białek roślinnych – gluteniny i gliadyny – występujących m.in. w ziarnach żyta, pszenicy, pszenżyta i jęczmienia, a także ich rozmaitych odmianach (np. durum, orkisz, płaskurka, etc.). Dla białek tych charakterystyczne jest to, że w środowisku wodnym ich cząsteczki tworzą trójwymiarową strukturę, łącząc się ze sobą w lepką i elastyczną sieć. Od niej zresztą wzięły swoją nazwę – glue to po angielsku klej.
Kiedy w procesie fermentacji drożdże piekarskie uwalniają do ciasta dwutlenek węgla, ten zamiast ulecieć swobodnie więziony jest w glutenowej sieci, tworząc mniejsze i większe pęcherze. Gluten odpowiada więc w dużej mierze za pożądaną pulchność i elastyczność pieczywa, chroniąc je także przed wysychaniem. W dużym uproszczeniu można powiedzieć, że gluten jest takim kolagenem dla chleba. Jego obecność nadaje też pieczywu typowo żółtawy kolor oraz charakterystyczny, słodkawy aromat.
Skąd więc panika wokół glutenu?
Gluten spożywany był przez tysiące lat i dla większości populacji nie stanowi on żadnego zagrożenia. Wręcz przeciwnie – jest pożywnym białkiem roślinnym, wykorzystywanym w przemyśle spożywczym jako wegetariański zamiennik mięsa. Bodaj najbardziej znanym produktem wytwarzanym niemal w całości z czystego glutenu jest seitan, nazywany mięsem glutenowym albo mięsem Buddy.
Zawartość glutenu w pieczywie, makaronach i innych produktach nie tylko zbożowych (ich lista jest długa: od większości gatunków piwa, przez sos sojowy po chipsy) nie stanowi wyzwania dla organizmów osób zdrowych. Może jednak okazać się poważnym zagrożeniem dla osób chorych m.in. na:
celiakię – szacunkowo ok. 1% populacji;
nieceliakalną nietolerancję glutenu – ok 6% populacji;
alergię na białka pszenicy (w tym gluten) – tu liczby chorych nie da się precyzyjnie oszacować, jako że pszenica należy do najpowszechniej uczulających alergenów, a odpowiedź immunologiczną może wywołać więcej niż jeden czynnik.
W zależności m.in. od stopnia rozwoju choroby spożywanie produktów zawierających gluten może u osób chorych prowadzić do trwałego niedożywienia i postępującej niewydolności wielonarządowej, mogącej prowadzić nawet do śmierci. Przed poznaniem natury choroby i wprowadzeniem terapii polegającej na ściśle bezglutenowej diecie wiele osób umierało powolną i bolesną śmiercią – nie mając pojęcia dlaczego.
Celiakia – na czym to polega?
Nie wdając się zbyt głęboko w medyczne detale, celiakia jest autoimmunologiczną chorobą trzewną. Jej podłoże jest wieloczynnikowe, w tym genetyczne, a sama choroba dwukrotnie częściej dotyka kobiety niż mężczyzn. W największym uproszczeniu z powodu rzadkiej mutacji genetycznej organizm chorych w styczności z zawartym w pszenicy glutenem i podobnymi do niego strukturalnie białkami innych zbóż (np. sekalina w życie i hordeina w jęczmieniu) reaguje nieprawidłowo. Wystosowuje ostrą odpowiedź układu odpornościowego, zachowując się jak w obliczu zagrażającej ustrojowi infekcji.
W co uderza celiakia?
Efektem tego „fałszywego alarmu” jest postępujące uszkodzenie kosmków jelitowych, odpowiedzialnych za wchłanianie ze zjadanych pokarmów wody i substancji odżywczych. Podobnie jak w przypadku choroby Hashimoto organizm występuje przeciw własnym tkankom – w tym wypadku nie tarczycy, a jelitom. Nie bez przyczyny wspominamy tu chorobę Hashimoto. W jej przebiegu również najlepiej jest stosować dietę bezglutenową, aby nie eskalować reakcji układu immunologicznego.
Nie rozpoznana i nie leczona celiakia może prowadzić do trwałego inwalidztwa a nawet śmierci. Przy ciągłym spożywaniu glutenu, jeśli nie dojdzie do odpowiednio wczesnego rozpoznania choroby, może nawet dojść do całkowitego zaniku kosmków jelitowych, uniemożliwiając tym samym wchłanianie substancji odżywczych z przyjmowanych pokarmów. W takiej sytuacji bez względu na ilość jedzenia ktoś i tak się nie posili, mogąc dosłownie umrzeć z głodu z pełnym brzuchem.
W przypadku wystąpienia alergii na pszenicę lub nieceliakalnej nietolerancji glutenu objawy i przebieg choroby nie są tak poważne jak przy celiakii. W sprzyjających okolicznościach mogą nawet po pewnym czasie ustąpić. Podstawą terapii dla każdego z wymienionych schorzeń jest przestrzeganie ściśle bezglutenowej diety, opracowanej w porozumieniu z lekarzem i dietetykiem.
Gluten – upiec czy unikać?
Wspominane choroby mogą się ujawnić w różnym wieku i okolicznościach. Nie zawsze też prezentują spójny zestaw objawów, pozwalający na ich wczesne zdiagnozowanie. Czy zatem warto unikać produktów zawierających gluten profilaktycznie – jakby na wszelki wypadek?
Zdaniem naszych ekspertów* zdecydowanie NIE. Z jednej strony to bardzo dobrze, że dzięki szerszej świadomości społecznej częściej dochodzi do wczesnego wykrycia choroby, a do dotkniętych nią osób szybciej trafia skuteczna pomoc. Z drugiej strony wciąż mówimy o zdecydowanej mniejszości populacji, a moda na dietę i produkty bezglutenowe zdaje się zataczać duże szersze kręgi niż wspomniane kilka procent.
Skąd moda na gluten-free?
Produkty brandowane jako bezglutenowe są na rodzimym rynku względną nowością. Większość z nich istnieje w sprzedaży od bardzo dawna, ale dopiero na fali rosnącej świadomości konsumentów i medialnej „nagonki na gluten” kupowanie ich stało się modne. Nic dziwnego – są nowością i ciekawą alternatywą dla dobrze znanych pokarmów i smaków.
Warto jednak zwrócić uwagę na to, że stosując na własną rękę diety eliminacyjne (czyli wykluczające pewną grupę substancji odżywczych z jadłospisu) narażamy się na groźne dla zdrowia niedobory. Usuwając z diety zawierające gluten pieczywo (jeśli nie mamy ku temu powodów natury medycznej) pozbawimy się tym samym źródła złożonych węglowodanów, tryptofanu, magnezu, cynku, selenu oraz błonnika.
Postępująca w krajach pierwszego świata epidemia otyłości wynika nie tylko ze spożywania nadmiernej ilości kalorii i niedostatku regularnego ruchu. W równej mierze odpowiedzialne za ten stan rzeczy jest spadające spożycie pieczywa i warzyw, zawierających kluczowy dla utrzymania prawidłowej masy ciała błonnik.
Gluten – tak, niewiedza – nie
W skrócie apelujemy o rozsądek i odpowiedzialne podejście do zdrowia. Gluten pycha. Gluten cacy. Z glutenem gadka się klei, a cały chleb nabiera treści. No chyba, że padło na Was i jesteście chorzy. Wtedy co prawda przyda się żelazna dyscyplina, ale w dzisiejszych czasach nie musi to oznaczać rezygnacji z ulubionych potraw i przysmaków.
